Индия – многокультурное государство. В разных регионах традиционные кушанья несколько отличаются. Вообще, индийские хозяйки и повара считают приготовление пищи настоящим искусством. Традиции и секреты мастерства трепетно передают из поколения в поколение. Следует также отметить, что «индийская еда», приготовленная в Индии и за ее пределами по вкусу разительно отличается.
Индийская культура приготовления и употребления еды
Обычно опытные путешественники советуют обратить внимание не на разрекламированные рестораны для туристов, а на небольшие ресторанчики семейного типа, где питаются местные жители. Между кулинарными династиями кипят нешуточные страсти, поэтому каждый повар стремится привнести в самое примитивное и простое блюдо какую-то изюминку. Однако это правило не работает в Индии.
Дело в том, что индийцы обожают все острое. Дети с детства употребляют много пряностей, поэтому их организм адаптируется к этой особенности местной кухни. А вот иностранцам с непривычки настолько острая еда может пойти не на пользу. В туристических местах знают об этом и стараются использовать во время приготовления еды меньше острого перца, чем обычно. К тому же в небольших заведениях персонал крайне редко владеет английским, соответственно, попросить сделать блюда менее острыми не получится.
Основу индийской кухни составляют злаки, овощи и фрукты. Больше двух третьих населения – вегетарианцы. Впрочем, религия разрешает добавлять в рацион кисломолочные продукты, например, творог или натуральный йогурт на закваске. Рынки, на которых продают только овощи, зелень и специи называют сабджи – то есть, вегетарианскими рынками.
Важно также знать, что индийцы в силу религиозных убеждений во время еды не используют левую руку. Они считают ее нечистой. Поэтому, конечно же, привычные вилку и нож не предложат даже туристам. Интересны и другие застольные ритуалы. Индийским хозяйкам запрещено пробовать пищу во время приготовления. Сначала откладывают небольшую порцию самых вкусных лакомств – как жертву богам, и лишь потом накладывают еду всем остальным.
Дал
Если спросить любого индийца, какое блюдо он чаще всего употребляет чаще всего, скорее всего ответ будет – дал. Густая похлебка из фасоли и бобов на протяжении нескольких тысячелетий пользуется любовью индийцев. Его подают и рано утром и поздней ночью. Рецептов достаточно много – все зависит от специй и дополнительных ингредиентов в блюде. Также бобовые готовят разными способами и используют разные жидкости для отвара. Обязательных ингредиентов немного: лук, немного чеснока, помидоры без кожицы. Иногда вместо чеснока используют асафетиду – достаточно популярную в Индии пряность. Могут также добавлять зиру, тмин, вливать немного йогурта.
Палак панир
Палак паник – что-то вроде шпинатного супа-пюре с добавлением кусочков сыра. Немаловажно, что это одно из немногих блюд индийским кухни с относительно приемлемой для иностранцев остротой. Излишек специй может перебить настоящий вкус ингредиентов и испортить блюдо. Традиционный сыр панир по вкусу и консистенции чем-то напоминает отечественный адыгейский, но немного более соленый. Он прекрасно сочетается с нежным пюре из шпината, взбитым со сливками. Палак Панир не подают как основное блюдо, гораздо чаще его едят вместе с пресным рисом или лепешками.
Лепешки
Рецептов индийских лепешек огромное множество. Их готовят из разной муки и разными способами. Они по-разному называются и ими дополняют другие блюда. Лепешки бывают толстые и тонкие, бледные и поджаристые, рыхлые и пресные, соленые и посыпанные зирой – вариантов очень и очень много. Задача любознательного туриста – продегустировать как можно больше видов индийских лепешек. Лишь одно неизменно: каким бы способом их ни готовили и какие бы продукты ни использовали – это обязательно вкусно и сытно.
Алу Габи
Алу габи – достаточно необычное сочетание картофеля и цветной капусты. Это довольно недорогое блюдо, к тому же ингредиенты доступны на рынке круглогодично. Помимо этих двух продуктов в добавляют много свежих помидор, морковь, репчатый лук и, конечно же, куда без специй. Едят ароматную запеканку вприкуску с рисом. Индийцы любят запивать такую трапезу пряным чаем масала.
Малай-кофта
Так называют крошечные шарики, слепленные из картофельного пюре и кусочков сыра сорта панир. Их традиционно обжаривают во фритюре и поливают пряным сливочным соусом. Перед подачей тарелку посыпают небольшим количеством дробленых грецких орехов. Искуснее всего малай-кофту готовят в ресторанчиках Нью-Дели. А вот в других городах и регионах блюдо гурманов вряд ли поразит.
Райта
В жару в Индии повсеместно готовят и едят райта – индийский аналог окрошки. Смесь огурцов, помидоров, сладкого перца и листьев мяты заливают заправленным специями йогуртом. В некоторых штатах в блюдо кладут зерна горчицы, а в других тмин либо зиру. В некоторых заведениях можно заказать и сладкие варианты райта, приготовленные тоже из йогурта и мяты, но с добавлением кусочков свежих фруктов и ягод.
Тхали
Обычно у туристов, впервые приехавших в эту страну и имеющих жесткие временные рамки пребывание, создается впечатление, что они не успеют попробовать все самое лучшее и самое вкусное из индийской традиционной еды. Таким путешественникам однозначно стоит заказать тхали – поднос с 5-6 небольшими порциями разных кушаний. В крупных ресторанах таких блюд может быть гораздо больше, иногда до 25 наименований.
Джалеби
Вообще во время путешествий по Индии не стоит рисковать и дегустировать уличную еду. В стране довольно жаркий климат, ингредиенты и готовые блюда быстро портятся, а большинство уличных торговцев понятия не имеют о санитарных нормах. Исключение стоит сделать разве что для джалеби. Это любимое лакомство индийских детей чем-то напоминает привычный для постсоветского пространства «хворост». Но отличия все же есть.
Тончайшие нити теста искусно укладывают завитками и жарят во фритюре, и лишь потом поливают сахарным сиропом, приготовленным на розовой воде. Интересно, что фритюр для этого вида сладостей называют гхи и готовят его из сливочного, а не из растительного масла. Такая особенность дает интересный нежный привкус и непревзойденный аромат. Едят джалеби руками и непременно в горячем виде, пока печенье сохраняет хрустящую текстуру.
Расгулла
Нежные белые шарики внесены в список ЮНЕСКО как нематериальное наследие Индии. Десерт готовят из местной разновидности творога, смешанной со сладким манным тестом. Способ приготовления чем-то напоминает клецки, однако мелкие шарики идеально круглой формы варят в сладком сиропе, сваренном на основе лепестков белых роз. Это идеальный сувенир из Индии, поскольку в этой стране расгулла можно купить в фабричной упаковке и запросто перевезти через границу.
Бурфи
Стоимость бурфи на местных рынках довольно высокая, но непревзойденный вкус лакомства однозначно того стоит. Это праздничное блюдо, в будни его едят только индийцы из высших каст. Изначально сладость варили на основе сгущенного молока, но затем популярность приобрел вегетарианский вариант. В рецепте фигурирует такой дорогостоящий ингредиент как сироп из кэроба – высушенных плодов рожкового дерева. К нему добавляют растительные коксовые сливки, нежную ореховую пасту, фруктовое пюре и специи.
Кульфи
Индийское мороженное по виду ничем не отличается от привычного для нас. Однако оно обладает более выраженной плотной текстурой, к тому же тает намного медленнее, что немаловажно в жарком здешнем климате. Опытные путешественники советуют непременно попробовать кульфи с шафраном и кардамоном. Фисташковый вариант тоже очень пряный и вкусный.
Педа
Педа – маслянистое, но рассыпчатое нежное печенье. Цвет выпечки обычно варьируется от молочно-белого до ярко-желтого: зависит от количества шафрана и кардамона в составе. Крайне редко в педа добавляют щепотку какао. Перед подачей в кафе блюдо посыпают сверху кусочками поджаренных орешков.
