На кулинарную историю Колумбии долгое время оказывали влияние ее культура и география. Колумбия всегда представляла собой органичную совокупность своих географических частей. И большая часть истории страны определялась ее топографическими подразделениями.
Прибрежные города и колониальное наследие
Прибрежные города, такие как Картахена, имеют долгое и сложное колониальное прошлое. Труднопроходимая территория позволила горным центральным городам, таким как Медельин, развить свою собственную уникальную форму колумбийской культуры. А такой регион, как Амазония, по сей день все еще в некоторой степени защищен своей всеобъемлющей природной средой.
Кухня и сельское хозяйство
Крепкая связь с сельским хозяйством и сегодня накладывает свой отпечаток почти на все аспекты жизни Колумбии. И нигде эта связь не проявляется так ярко, как в национальной кухне.
В супермаркетах и ресторанах преобладают местные продукты и блюда. И жареные бананы при каждом приеме пищи, авокадо в качестве гарнира и арепа, столь же обычное блюдо на столе, как соль и перец.
История колумбийской кухни
Знакомство с основами колумбийской кухни – это больше, чем простая формальность. Традиционные блюда являются частью повседневной жизни и преобладают в выборе вариантов еды.
Преобладание классической гастрономии, отчасти, является результатом бурного прошлого страны. От пятидесятилетнего вооруженного конфликта с повстанцами FARC до печально известных войн наркокартелей внутренние раздоры держали Колумбию относительно изолированной от чрезмерного иностранного влияния. И так было всегда.
Этнические кулинарные особенности
До 300-летнего колониального господства Испании доколумбовые индейские племена мигрировали сюда из Панамы. Аграрные общества создавались медленно, тысячелетиями.
Муиска, одна из самых «продвинутых» коренных этнических групп в доколониальной Южной Америке, насчитывала более полумиллиона человек до прихода испанцев. Она имела устоявшуюся культуру питания, основанную на таких культурах, как кукуруза, картофель, бобы и киноа.
Чича, алкогольный напиток на основе ферментированной кукурузы, использовался Муиской более 5 000 лет назад. И до сих пор пользуется популярностью у местных жителей.
Региональный гастрономический тур
Большому колумбийскому этносу свойственна двойная идентичность. Он одновременно носит ярко выраженный национальный и региональный характер.
Большинство традиционных блюд Колумбии приведут в восторг любого гурмана. Например, ахиако – это тушеное мясо с курицей и кукурузой из высокогорных равнинных регионов Кундинамарка и Бояка, недалеко от Боготы. Оно приготовлено из нескольких сортов картофеля и местной травы под названием «гуаска». Мондонго – еще одно национальное блюдо. Это суп из говяжьих рубцов с овощами и кориандром, часто подается с рисом, авокадо, бананом и арепой. Его в шутку называют «крестьянской едой».
В Колумбии как работники, так и владельцы усадеб всегда ели то, что было доступно. Эти традиции «С фермы на стол» по-прежнему влияют на колумбийскую еду, пересекая социальные границы и оставаясь объединяющим аспектом повседневной жизни.
Классическая Бандеха пайса
Бандеха пайса – неофициальное национальное блюдо Колумбии.
«Бандеха» – в переводе означает блюдо. «Пайса» – прозвище жителей центрального региона Антиокия. Это смесь риса, бобов, жареного яйца, авокадо, арепы, подорожника и большого количества разных видов мяса. Его происхождение восходит к местным campesinos – фермерам. Им нужно было подкрепиться доступными углеводами и белками, прежде чем отправиться на работу в поля.
Пребывая в Медельине, стоит заглянуть в «Asados La 80», чтобы попробовать приготовленные местными жителями бандехи в уютной теплой атмосфере.
Региональные различия в Бандеха
Независимо от департамента, в Колумбии всегда можно найти Бандеха пайса, как правило, с жареной свининой чичаррон и колбасой чоризо. А в Хардине, очаровательном андском пуэбло за пределами Медельина, можно найти местных жителей, которые готовят пейса на гриле по-своему. Они добавляют форель в бандеха вместо мяса. Окруженный холмистыми зелеными горами и каменистыми речными водопадами, Хардин наводнен речной форелью. Природные ресурсы региона диктуют правила составления меню.
Рыбный вариант
Следуя по реке, можно найти La Argelia trucheria – форелевую ферму и ресторан, предназначенный для обеда на берегу реки. Здесь можно наткнуться на смотровую площадку Cristo Rey с живописными видами. Или набрести на деревенские домики, расположенные на берегу реки и сдаваемые в аренду.
Но это не значит, что вегетарианцам придется голодать. Такие блюда, как бандехас, легко заменить. Для этого достаточно просто попросить sin carne с дополнительными бобами и авокадо. Его подают в большинстве заведений.
В поисках идеального меню del día
Еще одно полезное руководство для открытий – меню «Дель диа». Эта традиция щедрых обедов из нескольких блюд. Доступный способ поесть, как местные жители. И при этом – попробовать региональные вариации блюд.
В Картахене это рыба, приготовленная на гриле с чесночным соусом ахилло – который, вероятно, куплен этим же ранним утром на распродаже Mercado Bazurto. Его готовят с «арроз кон кокосом» – кокосовым рисом.
На берегу Тихого океана можно попробовать салаты из креветок и рис с моллюсками. Внизу, в регионах Амазонки, это касабэ – хрустящие лепешки из маниоки или юки с пираруку. Это крупнейшая в мире пресноводная рыба, которая находится под угрозой исчезновения.
Арепы, арепы, повсюду – арепы
Еще одно национальное блюдо Колумбии, арепа, подают буквально повсюду. Запеченные в свежем виде у уличных торговцев. Стоящие на полках продуктовых магазинов. Или поданные, как хлеб с каждым приемом пищи, арепа – это повсеместный колумбийский углевод.
Но широкая распространенность не обязательно означает поголовную идентичность. У этого лакомства на основе кукурузы есть некоторые региональные нюансы содержания ингредиентов в составе.
Арепа в центре
В центральных районах в приготовление арепы часто используют обычную кукурузную муку. Ее кладут на гриль с начинкой из плавленого сыра. Или могут испечь чуть более сладкую версию, сделанную с choclo, более яркой желтой кукурузой. Она дает восхитительно вкусовой эффект блинов. Стоит обратить внимание на эти arepas de choclo, которые доставляются свежими в местных магазинах. Эта еда – универсальная закуска для путешественников.
Арепа на побережье
На побережье Карибского моря арепу запекают с семенами аниса для легкого ароматного привкуса. Или они сделаны con huevo, с яйцом. Когда его спросят об этих тонких различиях, шеф-повар costeño, скорее всего, улыбнется. И скажет, что им нравятся блюда с большим количеством сазона. Это сленговое слово означает «особый вкус» или «немного чего-то особенного».
Можно с уверенностью констатировать: кулинарный тур по Колумбии принесет любому массу незабываемых ощущений.
